发酵香肠因其独特的风味口感和常温下方便贮存等特点，广受世界各地消费者们的喜爱。然而，传统自然发酵香肠极易受到加工环境中微生物的影响导致产品出现质量不均，安全性不高等问题，阻碍了发酵香肠的工业化生产。因此，使用人工接种发酵剂可以有效的确保产品的品质和安全。P.pentoosaceus MJ11and L. pentosus GM09是从中国传统的风干羊腿中筛选出的具有抗菌、抗炎、抗氧化和降脂等健康作用的潜力益生菌。已有研究表明从发酵食品中分离出的P. pentosaceus在降低海产品中的重金属及蛋白水解方面均有显著的成效。因此，有必要探究P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09作为发酵剂对羊肉和鸡肉复合发酵香肠的风味品质以及安全性的影响，研究结果对新型益生菌发酵剂的开发及高质量发酵肉制品的生产具有重要意义。
近日，Food Bioscience在线发表了bat365在线平台网站刘雅娜讲师题为“Effect of a combination of probiotics on the flavor profiling and biogenic amines of composite fermented mutton sausages”的研究论文，该研究明确了接种P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09混合发酵剂有效阻止了香肠发酵和贮藏过程中生物胺的积累，提高了发酵香肠的风味品质。
研究人员发现，接种混合益生菌（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）的香肠在感官品质上与接种商业发酵剂的香肠略有不同，但在安全性评价上表现出显著的优势。混合菌株（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）在香肠发酵过程中作为优势菌，降低了香肠中pH值，抑制了腐败微生物的生长 （图1）。并且，在香肠的贮藏期内具有高度毒性的组胺、酪胺、尸胺和色胺的含量显著降低（图2）。此外，使用混合发酵剂接种可以有效减少香肠中丙二醛和亚硝酸盐的含量，从而抑制了脂肪氧化，提高了产品的安全性。同时，接种P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09混合发酵剂的香肠增加了与异亮氨酸和碳水化合物分解相关的代谢途径，有助于形成香肠的酸味和奶酪味（图3,4）。结果表明，P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09混合发酵剂是提高发酵香肠品质和抑制生物胺积累的新型潜在益生菌发酵剂。
图1不同发酵香肠的常规微生物种群、TBARS和亚硝酸盐含量变化。(A)细菌总数，(B)乳酸菌总数，(C) TBARS值，(D)亚硝酸盐值。
图2发酵香肠加工和贮存过程中生物胺的含量。
图3 (A)发酵香肠挥发性风味化合物的PCA图。(B)发酵香肠中挥发性风味化合物的相对含量。(C)挥发性化合物指纹图谱。
图4 (A)不同发酵香肠中风味物质聚类热图。(B)发酵香肠中挥发性成分的Biplot图。绿色圆圈表示特征挥发性物质，黄色表示发酵香肠组，(C)感官评价。
bat365在线平台网站教师刘雅娜为本文第一作者，巴吐尔·阿不力克木教授通讯作者，硕士研究生马依努尔·米吉提参与了数据收集和整理工作，徐泽权副教授参与了文章的修改工作。本研究受到新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2023B02015-3）的资助支持。
